четверг, 26 мая 2016 г.

Çiğ Köfte / Чи Кёфте -- Сырые котлеты


Чикёфте -- местное блюдо в Урфе. В переводе означает сырые котлеты, т.е. без термообработки. Чикёфте делают с сырым мясом ))

Я сама не люблю и не ем чикёфте, тк в них много лука (не по мне) и сырое мясо. Но абсолютно все местные (в т.ч. и мой муж и дети) кушают это блюдо с таким удовольствием, что за ушами трещит )) Чикёфте также делают без мяса. Это попроще и не так опасно, как с сырым мясом (все-таки сырое мясо может привести минимум к заражению паразитами). Но бояться не надо )) Здесь люди едят ))
Сама я ни разу не делала чикёфте -- сил не хватает )) зато у сына хорошо получается. Не знаю, когда мы еще оберемся делать дома чикёфте )) поэтому пост без моих фотографий, но с видео из инета и моими пояснениями ))

Рассказываю по порядку ))
Существует много вариантов приготовления чикёфте. Но, по большому счету, ингредиенты и их количество везде почти одни и те же. Я расскажу о том варианте, который прижился у нас дома -- без мяса.

* 3 стакана дроблёного булгура (здесь продаётся особый булгур для чикёфте, но, как по мне, обычный дроблёный)
* 1 большая луковица (мелко нарезать вручную -- лучший вариант, но можно и в комбайне измельчить, но не до кашицы)
* 3 помидора (без кожуры, измельчить вручную, но можно и в комбайне)
* пучок петрушки (только листочки, измельчить ножом)
* пучок зеленого лука (измельчить ножом)
* 4 ст.л. томатной пасты
* 1 ст.л. острой перцовой пасты
* 1 ч.л. соли (надо пробовать)

По приправам: особо важный ингредиент -- исот )) это острый красный измельченный перец родом из Урфы, обычно домашнего приготовления )) Местные кладут очень много исота (от слова очень); говорят, что исота должно быть столько, сколько булгура )) Но мы попробуем определиться по-другому ))
* исот -- 1-2 ст.л. (думаю, можно взять любой острый красный измельченный перец, хотя, конечно, будет уже не совсем то)
* пулбибер -- 1 ст.л. (думаю, можно взять сладкую паприку)
* кумин -- 1 ч.л.
* сумак -- 1 ч.л. Сума́к — специя из молотых ягод одного из видов сумаха красновато-бордового цвета с кислым вкусом. Придает приятную кислинку. В принципе, можно и без сумака ))
* молотый красный перец -- 1 ч.л.
* чёрный молотый перец -- 1 ч.л.

Можно еще кое-чего добавить по вашему вкусу :))
* пучок свежей мяты (только листочки, измельчить ножом)
* пара ложек оливкового масла
* буквально чуточку корицы
* измельченные грецкие орехи или фисташки (немного)
* 2-3 зубчика чеснока (измельчить ножом или кашица)

В общем, как видите, чикёфте -- это булгур и специи ))

Теперь о приготовлении. Как я уже сказала, нужна сила в руках )) Ну и специальный тепси (ёмкость для замеса) -- довольно большой по размеру, дно ребристо-пупырчатое. Можно, конечно, и с гладким дном, но в особом тепси лучше и качественнее месится. На видео можно хорошо рассмотреть это тепси. У меня таких два -- одно с полметра, другое поменьше.
Вообще здесь тепси везде и, как правило, круглые )) Обычно для запекания чего-либо используют круглые гладкие тепси из нержавейки. Реже из алюминия.
 
Вернемся к чикёфте ))

Мы обычно высыпаем всё, кроме зелени, в тепси сразу. Но булгур немного отдельно, в сторонку. Не надо пытаться сразу всё мешать. По чут-чуть, по капельке надо. В нашем тепси все ингредиенты, сначала мешайте лук и специи, понемногу добавляя булгур. Будет суховато. Не поверите, для замеса чикёфте используют колотый лёд ))
Вчера пришла соседка и просит лёд )) Сразу ясно, что чикёфте делает )) простите, отвлеклась ))
Если нет льда, то хотя бы ледяную воду. Ее нужно подливать понемногу, если видите, что сухо.
Да, важный момент )) оденьте перчатки! От перца руки окрасятся )) да и жжет он ))
Месить тоже нужно как надо )) А надо вот так: буквально растирать ингредиенты, чтобы они стали единым целым. На видео видно, что с силой нажимают основанием кисти и так растирают по дну тепси. Или кладут одну руку ладонью вверх и по ней растирают другой  ладонью. Повторяю, это нужно делать интенсивно, энергично и с силой )) Полчаса как минимум )) Когда смесь станет однородной, вы увидите, что по дну тепси уже не растекается-не расыпается ничего, можно всё собрать в один тугой комок. Тогда и всыпьте зелень. И месите еще минут 5-10 )) Готовность определяется так: взять в руки полученный комок, подбросить вверх, если прилипло к потолку и не падает, то готово )))
Пробуйте на соль постоянно во время замеса. Если вдруг линули воды больше, чем надо, просто добавьте немного булгура.
Можно дать чикёфте немного отдохнуть (накрыть стеклянной ёмкостью). Но обычно чикёфте съедаются сразу по приготовлении ))
Цвет чикёфте зависит от томатной пасты, от перца, от других специй (и их количества).

Расскажу, как подавать чикёфте. Оторвать кусок от смеси, затем отщипнуть кусочек, который поместился бы у вас в кулаке, и легонько сжать его пальцами -- останутся вмятины. Вот такую красоту аккуратно выкладывайте на тарелку. Обычно чикёфте подают порционно: на дно тарелки кладут листья латука, можно также рукколу, сверху выкладывают чикёфте, рядышком кладут дольки помидор, огурцов, кусочек лимона. Обычно каждую котлетку заворачивают в латук и едят. Можно и просто так, и без хлеба ))
Если делать с мясом, то мясо должно быть без жилок, без сала -- только вырезка, чистое мясо. На пакет булгура берется примерно полкило мяса. Мясо измельчить в блендере, оно должно быть как протёртое. 
Мясо добавляется в конце, но перед зеленью. Если делаете с мясом, то месить  нужно дольше )) Поясню, почему так много перца с сырым мясом. Перец, острый, смешиваясь с измельченным мясом, жжет его, как будто термообработка. Поэтому сырое мясо в чикёфте в конце концов не такое уж и сырое выходит ))

Видео, где показан процесс от начала до конца.  Но не очень хорошо видно, как месить ))


Хадижа, просила -- получай )) Если сделаешь, то ты герой :)
 

22 комментария:

  1. Юля, какой интересный рецепт, но для нас, для россиян это совершенно не привычно есть мясо сырым, я никогда не ела, только сырокопченую колбасу :)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. ))) да для меня тоже непривычно )) я когда увидела то сырое мясо, в шоке была )) но здесь люди едят такое. Мало того, чикёфте -- любимое блюдо многих людей. Хотя бол2шинство все же ест чикёфте без мяса.

      Удалить
  2. Юля, прочитала, видео попозже посмотрю, есть у меня набор из 3 гладких тепси , теперь буду знать для чего ребристые. Что-то подобное встречала, но бульгур запаривался кипятком, а потом уже котлетки делались без жарки. Муж в последнее время и на кускус смотреть не хочет, не то что на бульгур, так что блюдо только для меня, рискну после рамадана попробовать, не раньше. Спасибо за рецепт, чем еще удивишь? 😀

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. О, Хадижа, у тебя и тепси есть )) даже три )) лучше скажи, чего у тебя нет ))
      Я тоже слышала про запаривание булгура кипятком. Но это что-то другое. А еще есть котлеты из чечевицы ))
      После Рамазана пробуй )) можно и немного сделать. Если распробуешься, то за уши не оттянешь )) обычно иностранцы смотрят на чикёфте с опаской, но после пробы выспрашивают рецепт )) и едят так, как будто раньше никогда не ели ))) а вообще чикёфте -- это не для того,чтобы наесться, а для того, чтобы почувствовать вкус. Поэтому коренные жители Урфы никогда не делают много чикёфте )) они говорят, что нужно остановиться на самом интересном месте, чтоб потом еще больше хотелось чикёфте ))

      Удалить
  3. Как необычно. Я бы вряд ли решилась попробовать такие котлетки :-))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. )))) да, необычно. Я до сих пор не ем их )) Но другие русскоязычные здесь говорят, что это очень вкусно ))

      Удалить
  4. Оййй... Юля - не.. Я такое не ем. Но огромное спасибо - очень познавательно и интересно!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. )))) Галя, ага, интересно -- особенно, когда за столом турки готовы вместе с этими чикёфте и свои пальцы съесть ))) мой сын туда же )) и муж, и сын при виде чикёфте начинают трястись от предвкушения ))) но такое удовольствие не по мне ))

      Удалить
  5. Ого!)Как интересно)))Но сырое мясо как -то попробовала,феее)))Вяленное-это да))))Ну у каждого народа свои предпочтения))))
    Спасибо за ознакомление и с таким блюдом)!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. )))) в чикёфте мясо получается не таким уж и сырым ))) насколько мой сын щепетилен и привередлив в еде -- так даже он ест это ))) говорит, что очень вкусно :) Хотя все-таки предпочитают чикёфте без мяса.

      Удалить
  6. Юля,

    Спасибо!
    Очень познавательно! Интересно узнавать что-то новое.

    Во французской кухне есть тоже блюдл из сырого мася - Стейк Тартар. Но его дома никто не делает (я во всяком случае пока не встречала ;)). И не во всех ресторанах подают.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. :)) спасибо, Таня. Вот, и французы сырое мясо едят )) Здесь тоже не везде подают чикёфте с мясом, гораздо чаще без мяса. А если делают дома, то тоже чаще без мяса. Если с мясом, то мясо очень тщательно отбирают, самое свежее. Должна сказать, что в качестве регулярного блюда обычно идут чикёфте без мяса.

      Удалить
  7. Юля,как интересно !особенно мне понравилось,"подкинуть и если прилипнет к потолку"...Сырое мясо мы не едим.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо, Надежда :) Это такая шутка про подкинуть к потолку )) Сырое мясо, да, все-таки довольно опасный продукт ))

      Удалить
  8. Да, блюдо экзотическое и интересное. А я раньше в далекие времена ела сырое мясо, вернее когда родители прокручивали мясо мы ели фарш намазывая его на хлеб. Было очень вкусно насколько я помню давно это было. И не боялись ничего, мясо было от домашнего скота.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо :) да, конечно, мясо домашнего скота лучше всего. Но опять же никто не гарантирует, что в мясе не будет паразитов...
      А вообще, если мясо свежее, то в блендеренном виде )) со специями пахнет обалденно. Хочется попробовать )) но лично я не решаюсь ))

      Удалить
  9. Юля, удивила. У нас сырое мясо, кончено, едят - айбурдают, но вот чтобы котлеты из сырого мяса!)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ира, а я думала, вас в НАО ничем не удивишь )) интересно, какое мясо у вас едят сырым? в смысле, чьё ))

      Удалить
    2. Оленье, конечно)
      У ненцев деликатес не только сырое мясо, но оленья кровь Вот здесь посмотри)

      Удалить
    3. ааа, я так и думала, что должен быть деликатес )) оленьего мяса я не то чтобы не пробовала, но даже и не нюхала ))) а кровь... Посмотрела ) не ужаснулась )) но пить не стала бы )) У каждого народа своё :)

      Удалить
  10. Ну надо же, настоящий ликбез для меня! Я знаю, что вяленое мясо едят, сырокопченое, маринованное, но чтобы сырое... Хотя у мужа родственники фарш едят в процессе приготовления пельменей, мант... Я бы не рискнула, если честно.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. ))) вот и я не решаюсь )) хотя тут все едят. И тоже пробуют фарш в процессе приготовления блюд. А я не могу ))

      Удалить

Спасибо за Ваши комментарии! :)