пятница, 11 марта 2016 г.

Лахмаджун. Турецкий. Почти

Сегодня делала лахмаджуны ))
Думаю, все знают, что это такое. Это блюдо называют турецкой пиццей. Но, конечно, это всё упрощённо.
Не могу утверждать, но местные люди говорят, что лахмаджун родом из этих краёв (юго-восток Турции, Северная Сирия). Я пробовала много разных лахмаджунов в разных городах. Так вот, теперь утверждаю (!), что самый аутентичный и самый вкусный лахмаджун делают в Урфе )) На самом деле, настоящий лахмаджун не так легко приготовить. Знатоки вкуса не будут есть лахмаджун где попало )) А те места, где работает Мастер, пользуются особой популярностью. И, сразу скажу, здесь никто не делает лахмаджун дома. Есть специальные заведения -- фырЫн, типа маленькой хлебопекарни. Здесь они почти на каждом углу. Вот там и пекут лахмаджуны. Еще открою секрет: местные женщины мало что готовят дома, практически каждый вечер они что-то режут, заправляют и несут в фырын. А там уже мастера своего дела запекают, выпекают )) И стоит это совсем недорого. Плюс берешь свежеиспеченный хлебушек :) А положительного в этом много: чистая кухня и духовка -- разве этого мало? )) А еще всегда можно сказать гостям, что, мол, в фырыне блюдо не допекли или сильно поджарили, если не получилось идеально ))
Ах да, вернёмся к лахмаджуну )) Как я уже сказала, их дома не делают. Не только потому, что есть фырын, но и потому, что не получаются лахмаджуны дома. Нет, они, конечно, вкусные, но не такие ))
Лахмаджун в оригинале овальной формы, довольно большой -- примерно 20-25 на 40 см. Делают и круглые лахмаджуны. Начинка может отличаться в зависимости от региона. Но отличия эти не кардинальны (например, где-то кладут больше овощей, где больше томатной пасты, а где-то этого вообще не кладут и тп). Корж должен быть максимально тонким. Если корж толстоват, то это уже пидЭ ))
Тесто я делала по рецепту Хадижи. Правда, как мне показалось, я переложила немного муки. Но все равно вкусно. Брала кусочки теста размером с мандарин, раскатывала по возможности тонко. Не всегда получалось сделать красивую форму ))
Начинка:
      *фарш (у меня было 0.5 кг, многовато для такого количества теста, но вкусно)
    *2 помидора, очищеных от кожуры (можно и больше, по вкусу) -- мелко порезать. Сок помидор вливаем в начинку.
     *лук -- в оригинале как можно больше )) но и тут по вкусу. Резать очень мелко. Крупные куски не надо, честно. Но и на тёрке не тереть, а тем более не блендерить (вкус совсем меняется, уже не лахмаджун).
      *перец -- свежий перец, я брала 2 штуки. Вообще нужен длинный зелёный острый перец, но сегодня у меня главные едоки -- дети, так что не ложила, а взяла сладкий. Тоже мелко режем.
     *исот (как, вы не знаете, что это такое?). Еще называют пулбибер. Это гордость жителей Урфы )) Без него здесь не готовится ни одно блюдо. В общем, это сушеный красный перец :) Никакого отношения к тем перцам, которые растут на деревьях. Это обычный стручковый перец. Его измельчают, сушат, могут добавить оливковое масло, соль. На базарах огромное количество разных сортов исота. Может быть разных цветов: от ярко-оранжевого до практически черного. Бывает очень мелкий и довольно крупный (2-3 мм). Бывает сладкий и разной степени остроты. А еще из перца здесь готовят перцовую пасту (по типу томатной) и называется она перцовое варенье )) Вот такая любовь к перцу :) Простите за отступление ))
      *томатная паста. Я положила 1 ст.ложку.
      *петрушка, мелко порезать.
      *соль по вкусу. Примерно 1 ч.л.
      *некоторые добавляют еще черный перец, корицу. Я не добавляла.

Всё перемешать ручками. Хорошенько перемешать, пожавкать )) Можно добавить воды, чтоб начинка размазывалась по тесту.
На раскатанное тесто намазываем начинку. Стараемся намазать везде. Да-да, начинку предварительно НЕ доводим до готовности, т.е. не жарим на сковороде )) Здесь никто так не делает. Не переживайте, будет вкусно и всё пропечется ))
Я раскатывала на пекарской бумаге, потом прямо с бумагой ложила на перевернутый протвинь и в духовку. Ставила на 240 градусов. Пробовала на конвекции и просто снизу. На конвекции мне показалось лучше. Буквально 3 минуты. Как только начинают зарумяниваться края, вынимайте. Ну, естественно, смотрите еще по своей духовке ))
Вынимайте осторожно. Я делала большой шумовкой. Горячие лахмаджуны складывают в такую посуду... э, даже не знаю, как назвать )) по турецки -- тепсИ. На фото ниже видно -- широкий металлический типа тазик с низкими бортиками. Тут такие тепси очень в ходу. Бывают разного размера. И складывать в них можно, и замешивать, и запекать. Кстати, именно в таких тепси несут еду в фырын )) Итак, лахмаджун кладем в тепси, затем сразу же складываем его пополам и накрываем тепси полотенцем.
Пока один лахмаджун в духовке, готовим следующий. Я брала три листа бумаги, чтоб было быстрее. Получилось 15 штук.
Лахмаджуны подают горячими. В сложенном пополам виде. К лахмаджуну прилагаются обязательно лимон, помидоры и зелень (петрушка и мята). Можно подать также редис (хотя чаще это турнепс) -- очищают от внешнего бордового слоя и режут полосками белую серединку. Сложенный пополам лахмаджун режут на две части. Нужно раскрыть его, сбрызнуть лимонным соком, положить внутрь зелень, свернуть лахмаджун в трубочку и наслаждаться вкусом :)) Помидор и турнепс можно вприкуску )) Обычный напиток, который подают к лахмаджуну, айран.
А можно сделать еще вкуснее )) Баклажаны вымыть, высушить и запечь в фырын (на худой конец, в духовке))) Целиком, вместе с кожурой, при высокой температуре. Когда баклажан станет мягким (будет видно -- кожура очень сухая, лопается, а внутренности мягкие, чтобы проверить, надо надавить на баклажан деревянной лопаткой, он будет мягким), готово. Не дожидаясь, пока остынет, снять кожуру (держите за хвостик, а вилкой стягивайте кожуру), мякоть на тарелку и на стол, к лахмаджуну. Баклажанную мякоть можно положить внутрь лахмаджуна и завернуть. В общем, вкусно на вкусно )) Поверьте, даже турки, которые не знают о лахмаджуне с баклажаном (а таких большинство), приходят в восхищение от этого блюда ))

10 комментариев:

  1. Обалдеть! ))) Юля, вот сижу и думаю - если бы мне тоже надо было еду носить для запекания в фырын, это для меня было бы облегчение? Или при моей лени на "собраться и выйти из дома" - сплошным наказанием? ))) Так бы и померли с голоду возле недопечённого теста.))) А название какое забавное - лахмаджууун!))) Я его сначала в Хадижи в ленте увидела, а потом у тебя, и подумала, что это дежавю такое. А, оказывается, вы обе про него сегодня написали.))) Надо будет попробовать сделать как-то интереса ради такой лахмаджун.))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. )))) а тут обычно в фырын ходят или дети, или мужчины )) так что тебе бы не пришлось бегать ))) муж бы ходил! )) женщины тоже ходят, но как-то редко.
      название, да, забавное )) я тоже поначалу хохотала )) да тут любое название будет забавным ))
      на досуге попробуй. Вкусно и сытно

      Удалить
    2. Маджун означает НАМАЗЫВАЕМОЕ.... а ЛАХ - это лепёха.. в Адане лепёхи ШЕПЕЛЕ называют.. слово-перевёртыш.
      Лахмаджунчики тоже люблю и делаю из хлебного дрожжевого теста.
      В нашей деревне их на мевлюдах часто подают. По 5 штук. Обожраться и не встать.

      Удалить
    3. ))) точно, если лахмаджунами угощают, то пузо трещит по швам ))
      По названию блюда, откуда пришло, читала, что ноги растут из Сирии, Алеппо. А там арабы. По-арабски лэх'м -- мясо, а остальная часть слова (не произнесу, не напишу) -- хлеб, лепешка. В общем, мясо с хлебом или хлеб с мясом ))
      А что за хлебное дрожжевое тесто? В фырыне берешь? Я как-то приспособилась в фырыне готовое тесто брать: можно и пирожки, и пиццу, да и лахмаджун при желании )) и свежее всегда там

      Удалить
  2. Юля, спасибо за подробный вкусный рассказ, тесто , что ты взяла я делала аутентичное ливанское, а для турецких лахмаджунов делаю по турецкому рецепту: http://alamode2cheznous.blogspot.fr/2012/01/blog-post_29.html?m=1.
    Как заинтересовала ты меня баклажанами, их запекают, а дальше? Добавляют специи, соль?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Хадижа, спасибо :) Ага, я знаю, что тесто из ливанского рецепта. Но уж больно захотелось попробовать. В принципе, тесто для лахмаджунов почти такое же.
      Про баклажаны. Да, запекают. Я кладу на бумагу на протвинь. Полчаса точно надо. Лучше брать такие баклажаны, у которых внутри много семечек, они вкуснее. Когда очищаешь баклажан от кожуры, мякоть отделяется волокнами. Потом немного подправить равномерность этих волокон (бывают очень большие). Кладёшь баклажанную мякоть на лахмаджун, посыпаешь солью. Больше никаких специй в этом блюде нет. Также есть другие блюда из таких баклажанов :)
      Точно так же можно запечь и перец. Здесь запекают перец и иногда баклажаны на завтрак. Оно видно, когда шкурка перца подгорает, чернеет, тогда трогать лопаткой, если более-менее помягчело, то готово. Очистить от кожуры подгоревшей, посолить и завернуть в свежий хлебушек )) Вкуснота!
      А еще, чтоб быстрее, можно перчик и на сковороде подпечь. Или в кастрюле.

      Удалить
    2. Юля, спасибо... паприку часто запекаю, вчера делала по-ливански, улетело в минуту, даже мой любимый салат рядом не стоял. Правда выложу позже, девочки попросили завтра табуле из чечевицы, я в Инстаграме фото выставляю, ты там есть?

      Удалить
    3. У нас тоже паприка запеченная улетает )) ну правда ведь вкусно!
      Хадижа, я в инстаграме есть, но совсем не частый гость ))

      Удалить
  3. Невероятно!
    Юля, рада познакомиться. Хорошо у тебя в бложике, остаюсь.
    Добро пожаловать ко мне в гости gnomushka.ru Буду рада видеть тебя среди постоянных читателей!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Женя, спасибо :) Мне очень приятно. Рада новым друзьям :)

      Удалить

Спасибо за Ваши комментарии! :)